Culinaire geschiedenis en invloeden van elders

Rond 1500 v Chr. waren de Thraciërs uit het zuiden van het huidige Bulgarije (die later de gladiator Spartacus voortbrachten) al doorgewinterde boeren die ondermeer granen als tarwe, gierst en rogge; peulvruchten en wijndruiven verbouwden en een veestapel hadden. Ze aten in het zomerhalfjaar voornamelijk vegetarisch. Naast granen (bijv in de vorm van gezuurde en ongezuurde broden), linzen en bonen waren zuivelproducten als melk, yoghurt en kaas; vers fruit, groenten (waaronder uien en knoflook) en kruiden als peterselie, tijm en bonenkruid belangrijk. Bulgaarse yoghurt is bijna wereldwijd een begrip. Hoewel het woord yoghurt uit het Turks stamt, is de uitvinding ervan wel toegeschreven aan spontaan gegiste geitenmelk in de geitenleren zakken die de Proto-Bulgaren in een grijs verleden meenamen op hun nomadische reizen. Het dieet werd (mede afhankelijk van de streek) aangevuld met vis, eieren of kip en (in het winterhalfjaar vaker dan in het zomerhalfjaar) met wild en vlees. Braden en lang laten pruttelen in een bruine aardewerken pot met deksel (guyvech) bleven de meest voorkomende bereidingsmethoden. De guyvech heeft altijd garant gestaan voor een zacht en smaakvol maal (bijv in de vorm van een soep of stampot) en wordt nog steeds gebruikt. Gyuveche is een nog bestaand menggerecht dat zijn naam eraan ontleent.

De Bulgaarse keuken is in de loop van de tijd het sterkst beïnvloed vanuit Turkije en Griekenland. Uit deze landen stammen bijv rijst en koffie; gevulde druiven of koolbladeren (sami op zijn Bulgaars), moussakà, kruidige gehaktballetjes (kyuftaeta) en kruidige gegrilde worstjes (kebapcheta). Ook zijn er veel invloeden uit het Midden-Oosten (bijv baklava en halva), Slavische landen (bijv shashlik, BBQ spietsen met gezoet varkensvlees, uien, paprika en peper), Hongarije (garash cake) en Italië (pasta). Voedsel werd vaak gedroogd en bewaard in een kelder (zimnik) of in gescheiden schuren voor gierst, andere granen of maïs. Tegen het eind van de 19^e eeuw hadden de uit nieuwe wereld komende aardappels, maïs, chilipepers, paprika's (Bulgaarse pepers in het Russisch), tomaten en aubergines een vaste plek veroverd in de keuken van Bulgarije. Oude conserveringstechnieken en 20^e eeuwse koelkasten en vrieskisten ten spijt speelt de seizoensgebondenheid van voedingsproducten tot op de dag van vandaag een opvallend belangrijke rol in de keuken en eetgewoonten van het land. Ook hebben de Bulgaren aan de vele importingrediënten altijd een eigen draai weten te geven. Zo zitten in de Bulgaarse mousakà nogal eens aardappelen in plaats van aubergines.

Hedendaagse keuken

Tot de basisingrediënten van de hedendaagse Bulgaarse keuken behoren brood, rijst, bulgur (gestoomde, gedroogde en gepelde tarwe), aardappelen (kartofi, bijv in kartofi po selski of in patatnik: aardappeltaart met ui, bonenkruid en tijm), bonen, linzen, zonnebloemolie van eigen bodem (bijna de enige gebruikte olie) en Bulgaarse yoghurt (kiselo mlyako). Aubergines, courgettes, knoflook, olijven en pasta’s zorgen voor een mediterrane tint, maar het gebruik van room en mayonaise komt uit noordelijker regionen. Peterselie, bonenkruid en knoflook zijn nog steeds populair, maar ook komkommer, paprika en komijn dragen sterk bij aan wat als typisch Bulgaars wordt ervaren. Tot de belangrijke ingrediënten behoren verder tomaten, watermeloenen, appels, druiven, zure augurken voor bij de borrel en noten (m.n. pistache en walnoten) die vaak in toetjes zitten. Komkommer wordt, net als in Turkije, veel gebruikt in yoghurtsauzen. Samen met yoghurt en walnoten kan men het echter ook terugvinden in een koude soep als tarator. De Bulgaarse witte kaas die op feta lijkt (sirene) is eveneens erg populair; bijv in een gebakken ei of in de vele verse groentesalades zonder sla. Zo ontbreekt Shopska salade (met tomaat, komkommer, paprika, peterselie en witte kaas) in geen enkele beschrijving van de Bulgaarse keuken. Ook wordt sirene wel vermengd met oud brood dat even in water of melk is gekookt (popara). Gele kaas heet in Bulgarije kaškaval naar een Italiaanse kaassoort. Lyutika is een pittige zomersalade uit Noord-Bulgarije van pepers, tomaten, uien, knoflook en zonnebloemolie en soms met sirene, yoghurt, hardgekookt ei of kip. Bulgur wordt veel gebruikt in vegetarisch gerechten (bijv met prei, pruimen en paprikapoeder). Gevulde gerechten komen ook veel voor. Imam bayaldi (letterlijk “de imam barst); met groenten, vlees en kruiden gevulde aubergine; is een gerecht van het Turkse volksdeel. Ook bospaddestoelen, zoals de parasolzwam, worden wel gevuld.

De meest gebruikte vleessoort (behalve bij Moslims en joden) is varkens­vlees, al gaat de consumptie daarvan flink achteruit. Tegenwoordig wordt meer kip gegeten dan varkensvlees. Elenski but is droge ham uit Elena die in grote delen van Bulgarije als een lekkernij wordt gezien. Lamsvlees, rundvlees, geit en vis komen eveneens regelmatig voor op het menu. Kavarma (varkens of lamsvlees met uien en champignons) en kebapcheta (met komijn en peper gekruide varkens of kalfsgehaktballetjes, vaak vergezeld van ui en ge­bakken aardappel) zijn populaire braadpangerechten. Grillen aan spiesen is eveneens populair en ook vis wordt wel gegrild gegeten. Kufteta is een soort schnitzel van vlees en broodkruim of aardappelmeel. Tsatsa (gepaneerde kleine witvisjes) worden knapperig gebakken en geserveerd met gebakken aardappel. Skumriya na keremidi is in keramiek gebakken makreelfilet met peper, ui, knoflook, droge witte wijn, tomatensaus en peterselie. Met gehakt en kruiden gevuld koolblad heet in Bulgarije sarma en de koolbladeren zijn er vaak zuur. Sarmale of sami worden gegeten met aardappels of polenta en gelden als kerst of wintergerecht. Onder de noemer gyuvech, gyuveche of gyuvetch vallen verschillende pruttelgerechten die slechts delen dat ze sinds mensenheugenis in de traditionele aardewerken pot worden bereid. Er zit vaak gebraden en gekookt rundvlees in en verder bonen, aubergine, wortel, aardappel, tomaat, ui, rode peper en okra (een oorspronkelijk Arabische vruchtgroente met een licht muskusachtige sperzieboonsmaak). Het wordt dikwijls bestrooid met peterselie. Shkembe chorba is een orgaanvleessoep waarvan wordt beweerd dat hij tegen een kater helpt.

De banitsa of banica, een laagjesquiche met geklutst ei, witte sirenekaas en yoghurt als vaste vullingingrediënten, komt eveneens voor in iedere beschrijving van de Bulgaarse keuken. De vulling kan verder bestaan uit groenten (bijv spinazie, brandnetels, prei, uien, zuurkool, paddestoelen) of uit iets zoets (bijv appel, pompoen, meloen of walnoten) met kaneel. Het baksel wordt meestal koud of warm gegeten als ontbijt; vaak samen met yoghurt, boza (een zuurzoete en in Bulgarije vrij dikke graandrank met een vleugje alcohol die bij vrouwen goed zou zijn voor de borsten en de melkproductie) of ayran (een in Bulgarije niet al te zoute drinkyoghurt). Met kerst of de jaarwisseling wordt er bijv wel een geluksmuntje in een banitsa gestopt. De meeste Bulgaarse toetjes zijn zoet en komen van oorsprong uit Turkije of het Midden-Oosten. Voorbeelden zijn tahini halva van tahin op basis van zonnebloemolie of sesamolie garash (cake met walnoot, pure chocola en zure room), baklava (pistachegebak overdekt met een zoet laagje) en kifli (met jam gevulde koekjes). Ook compote (compot) eet men graag als toetje. IJs (eveneens erg populair) heet in Bulgarije sladoled.

Eet en drinkgewoonten

Een Bulgaars ontbijt is in de regel licht. Het bestaat vaak uit brood, banitsa, kaas of fruit en de onvermijdelijke yoghurt en het gaat dikwijls vergezeld van sterke koffie. De rond het middaguur genuttigde lunch begint dikwijls met soep of salade; gevolgd door vlees, kip of vis met een warme groente. Het diner valt zelden voor 7 of 8 uur ‘s avonds. Het lijkt op de lunch, maar de porties zijn groter en er zit vaker een toetje bij, al zijn toetjes niet verplicht. Het diner begint met een salade en een drankje. Alle maaltijden gaan vergezeld van brood. Naast koffie zijn vanuit de kruidengeneeskunst kruidentheesoorten al vanouds populair. Men kent ook een eigen kruidenwijn, de Pelin, met soms wel 34 kruiden en met vruchten. Qua wijnproductie vormt de Misket een eigen wijndruif in droge witte wijnen. Tot de betere rode wijnen behoren de Mavrud en de Pamid die jong moet worden gedronken. Rakia is Bulgaarse brandenwijn van pruimen (slivovitz rakia), druiven of abrikozen. Mastika is Bulgaarse harswijn. Gecombineerd met menta (muntlikeur) ontstaat de cocktail cloud. Tot de populaire eigen bieren (pivo) behoren Shumensko, Pirinsko (marktaandeel 12% in 2005), Kamenitza (marktaandeel 18%; sponsor van het nationale voetbalteam) en Zagorka.(10% alcohol; in 2005 was een 1,5 literfles op veel plaatsen in Sofia voor €1 te koop). De meeste Bulgaarse brouwerijen zijn overgenomen door buitenlanders (waaronder Heineken).

Consumptiepatronen

Eurostat geeft andere cijfers voor de huishoudelijke uitgaven voor eten en drinken in Bulgarije dan het Bulgaarse statistische bureau. Volgens Eurostat stegen tussen 1997 en 2000 de uitgaven voor genotsmiddelen (drank, tabak en narcotica) van 2,4 naar 3,3% (EU 3,7% in 2000) en daalden die voor eten en drinken (niet alcoholisch) van 38 naar 28% van het huishoudbudget (Eu 13% in 2000). De huishoudelijke uitgaven voor restaurants en hotels lagen volgens Eurostat in 2000 op 8,6% van het budget (EU 8,7%). Het Bulgaarse statistische bureau NSI maakt onderscheidt tussen geldelijke en totale uitgaven. Volgens dit bureau daalden de geldelijke huishoudelijke uitgaven voor eten en (niet alcoholisch) drinken tussen 2001 en 2006 van 40 naar 34% en de totale uitgaven van 45 naar 38% van het huishoudbudget. Voor alcohol en tabak gold dat de geldelijke uitgaven omhooggingen van 4 naar 4,7% en de totale uitgaven van 3,7 naar 4,8% van het budget.

Tussen 1999 en 2001 trad volgens het NSI een scherpe daling op in de consumptie van vers en ingevroren fruit (van 42 naar 30 kilo), varkensvet (van 1 naar 0,5 kilo) en veel andere voedingsmiddelen (vlees en vleesproducten, yoghurt, kaas en alcoholische en niet alcoholische dranken). Tussen 2001 en 2006 daalde de consumptie per hoofd van meelproducten flink doordat er minder meel werd gekocht. Men kocht echter meer rijst, granen en andere bakproducten. De daling bij melk en varkensvet zette door, maar vlees (meer gehakt, rundvlees en kip en minder varken, geit en schaap), vleesproducten (meer worst en broodbeleg, minder varkensvlees en blikvlees), vis, dranken en producten die bij een westers consumptiepatroon aansluiten worden steeds meer gegeten. De stijging van de verkoop van frisdrank en bier is het meest opmerkelijk. Aan groenten eet men opvallend veel tomaat, ui, peper en paprika, komkommer en kool. De verkoop van blikgroente en wijn fluctueert sterk. De onderstaande tabel illustreert hoe de Bulgaren na 2001 van een kleiner deel van hun huishoudbudget meer zijn gaan eten en drinken.