Culinaire geschiedenis

Voor de komst van de Romeinen waren vee, oergranen, bier, peulen, lijnzaad (voor olie) en inheemse soorten wild, vis, gevogelte, noten, bessen, paddestoelen en kruiden belangrijke voedingsingrediënten. De Romeinen brachten onder meer nieuwe granen (rogge, haver, tarwe, rijst), tuinbonen (met het lof werden paarden bijgevoerd), kruiden (bijv peterselie, selderij en dille), specerijen, fruitbomen en wijndruiven. Tot aan de ontdekking van Amerika vormden naast vis (vers, gedroogd of gezouten), varkensvlees, wild en gevogelte (veel meer soorten dan tegenwoordig), peulvruchten, honing, granen en brood de hoofdbestanddelen. De armen aten roggebrood, knollen, bonen, vis en gevogelte (bijv. vette spreeuwenjongen die ze vlak voor het uitvliegen uit de nesten op hun dak haalden) en de rijken naast tarwe en witbrood, kaas, wild en erwten exotische ingre­diënten als amandelen, zuidvruchten, vijgen en dadels. Boter en vet werden gebruikt om in te braden. Na de pestepidemieën van de 14^e eeuw was er een tijdlang meer vlees beschikbaar, maar vanwege de kerkregels (vasten­dagen) at men toch vaak vis. De uitvinding van het haringkaken (volgens overlevering door Willem Beukels uit Biervliet in Zeeuw-Vlaanderen) droeg in deze eeuw in sterke mate bij aan de houdbaar en populariteit van de vissoort. Men ving in de middeleeuwen wel regenwater op, maar omdat buitenwater vooral in de steden te vuil werd om te drin­ken werd bij het gewone volk bier en bij de rijken wijn steeds belangrijker. Op het platteland werden veel melkproducten gedronken. Later in de tijd werden die in de steden verkocht door melkboeren. Rijke kooplie­den probeerden de adel de loef af te steken met maaltijden die zo copieus waren dat de tafels er van doorbogen. In de middeleeuwen at men vrijwel alles van dieren op. Ook was er nog weinig bestek. Men at meestal gezamenlijk met de vingers uit de pannen en men dronk samen uit één kan of beker. Het tafellaken werd gebruikt om vette vingers en mond aan af te vegen. Populaire groenten waren uien, prei, wortels, knollen, rapen, kool en sla. Om te kruiden werd veel mosterd en azijn gebruikt.

Via de grote ontdekkingreizen (15^e t/m 17^e eeuw) werden ingrediënten aan het menu toegevoegd als spece­rijen, sperziebonen, bananen, thee, rietsuiker en maïs en wat later koffie, tomaten en aardappelen. Het duurde echter nog tot ver in de 20^e eeuw voordat iedereen van deze nieuwe ingrediënten gebruikmaakte. In de 18^e eeuw werd door de hoge graanprijzen de aardappel volksvoedsel nummer 1. Bestek en serviesgoed drongen langzaam door tot bredere lagen van de bevolking en zuurkool bood bij zeereizen voor de hele bemanning een afdoende remedie tegen scheurbuik door vitamine C gebrek. In de 19^e eeuw werd zoveel wilde zalm gevangen in de grote rivieren dat naar verluidt dienstmeiden in de buurt daarvan alleen in betrekking wilden wanneer ze de vis niet vaker dan 3 keer per week kregen voorgeschoteld. Thans is zalm in de grote rivieren een zeldzaamheid. Tussen 1850 en 1960 kon door mechanisatie, transport, kunstmest en koelsystemen de voedselproductie enorm worden verhoogd en het voedsel kon over grote afstanden wor­den verspreid. Kleine kruideniers en gespecialiseerde voedingswinkels (melk, vis en groenteboeren, slagers en bakkers) moesten meer en meer het veld ruimen voor grote supermarkten. Naast de etnische keuken deed geleidelijk het junkfood zijn intrede.

Kaaskoppen

Hollanders betitelen zichzelf wel als kaaskoppen en ze zijn er wonderwel in geslaagd om dit product van eigen bodem in de wereld aan de man te brengen. De verkoop ervan vertoont in zowel binnen als buitenland een stijgende tendens. Nederlandse kaassoorten zijn doorgaans hard. Ze zijn meestal genoemd naar de streek waar ze vandaan komen (Gouda, Edam, Friese nagelkaas, Leidse komijnkaas), maar soms ook naar het seizoen, bijv. graskaas of hooikaas. Thans wor­den ook varianten gemaakt op buitenlandse kaassoorten (bijv Hollandse Emmentaler die vanwege de kleinere gaten niet zo mag heten).

Hollandse pot

Traditioneel Nederlands eten (Hollandse pot, tevens de naam van een website met een veelzijdig overzicht van de Nederlandse eetcultuur) is hartig en voedzaam en bepaald geen haute cuisine. Belangrijke basisingrediënten zijn aardappelen, groente, rund of varkens­vlees, brood, boter, kaas en eieren. Aardappelen worden het vaakst gekookt, maar ook wel gebakken of tot patat verwerkt. Vooral in het winterhalfjaar eet men dikwijls ge­vulde soepen en stampotten. Voorbeelden van dergelijke maaltijdsoepen zijn snert (een dikke groene erwtensoep) of bruine bonensoep. Van deze soepen maken varkensvlees of worst en groenten (bijv. uien, wortels en prei) een geïntegreerd onderdeel uit doordat ze lang zijn meegekookt. Een stamppot is een eenpansgerecht met aardappelen, groente en vlees. Bekende stampotten zijn hete bliksem (met zoete appels, kaneel en uitgebakken blokjes gerookt varkensvlees: spekjes) en stampot boerenkool of zuurkool met kookworst en uitgebakken spekjes. Aan zuurkoolstamppot voegt men daarnaast ook wel ananas en/of kerrie toe. Hutspot is volgens overlevering een erfenis van de Spaanse tegenstander in de 80jarige oorlog; toen nog met pastinaak i.p.v aardappel en met uien, wortels en ribvlees of klapstuk. Zoute haring is een rauwe haring die dikwijls wordt gegeten met gesnipperde ui. Een haring die bij de viskraam is gekocht wordt vaak ter plekke genuttigd. Nederlanders pakken de haring bij de staart, halen hem door de uitjes en laten hem vervolgens de mond in glijden om hem op te eten. Gerookte paling en ambachtelijk gerookte makrelen gelden tevens als echte Hollandse lekkernijen op visgebied. Het zoete, vaak kleffe en erg donkere Friese roggebrood belegd met warm, langdurig gekookt spek uit snert is een ware Nederlandse lekkernij bij een snertmaal. Ook eet men het (met boter besmeerd) vaak met haring, gerookte makreel, kaas, vleeswaren of stroop.

Eet en drinkpatroon

Een ouderwets Nederlands ontbijt zou bijv. kunnen bestaan uit een bord pap op basis van warme melk en granen (brinta of havermout) met een kop thee of uit één of 2 boterhammen, belegd met kaas of vleeswaren of typisch Nederlands broodbeleg als stroop, hagelslag (langwerpige korrels van chocola of suikergoed) of pindakaas en met koffie. Voorbeelden van een meer eigentijds ontbijt zijn cruesli met drinkyoghurt en een kop thee of een kaascroissant met koffie of cappuccino. De Nederlanders drinken veel koffie van uitstekende kwaliteit. Met de Scandinaviërs behoren ze tot de grootste koffiedrinkers binnen de EU. Rond het midden van de ochtend wordt overal een koffiepauze gehouden. Men drinkt dan enkele koppen koffie met bijv. een plak koek, een stukje boterkoek of een speculaasje (een licht kruidig, zoet en knapperig koekje). De lunch is in Nederland erg gevarieerd. Vroeger aten bijna alle Nederlanders tussen de middag warm, maar deze gewoonte beperkt zich steeds meer tot traditionele burgerij, boeren en bejaar­den. Velen kopen een lunchpakket in de supermarkt of nemen het mee van huis naar school of werk. Het bestaat vaak uit enkele dubbele boterhammen met beleg ertussen en een appel. Weer anderen eten in de horeca een kop warme soep en een uitsmijter (twee open boterhammen met gebakken ei met ham of kaas) of een slordig belegd broodje. Ook zijn er die een zak patat met of zonder mayonaise of een vleeskroket (een zacht kruidig mengsel van meel en vlees met een knapperig korstje) van de frietkraam (een mobiel verkooppunt van junkfood) halen of een broodje haring kopen bij een viskraam.

Tussen 3 en 4 uur ‘s middags is er theepauze, al drinken sommigen ook dan koffie. Warme chocolademelk is een populair winterdrankje (bijv bij het schaatsen). Tegenwoordig eten bijna alle Nederlanders ‘s avonds tussen 6 en 8 uur warm. Een traditionele warme maaltijd bestaat het vaakst uit gekookte aardappelen, groente en vlees van rund of varken. Door het toenemende aantal alleenstaanden en tweeverdieners bestaat een tendens om minder tijd in het ko­ken te steken. Gemakseten uit de supermarkt (kant en klaarmaaltijden) won door meer variatie en een verbeterde kwaliteit na 2000 aan populariteit. Wat later op de avond wordt bij het tv-kijken door mannen dikwijls een biertje gedronken. Vrouwen drinken vaker geïmporteerde dranken zoals wijn of sherry. Het Nederlandse bier is van goede kwaliteit en bijv. Heineken bier wordt overal ter wereld verkocht. Voorbeelden van een ty­pisch Nederlandse borrel zijn jenever en berenburg (een kruidenbitter). Overdag of ‘s nachts na het uitgaan maken velen gebruik van een automatiek, een verzameling glazen deurtjes in een muur met een gleuf ernaast waar muntgeld in kan worden gegooid om het achter een deurtje getoonde junkfood te bemachtigen. Het eten uit zo'n automatiek heet eten uit de muur of een vette hap.

Horeca en verkooppunten

De oudste types afhaalgelegenheden zijn de vele dui­zenden snackbars en friteskramen die het land telt. Hier zijn onder meer patat, kroketten en frikadellen (een langwerpig worstje) te koop. Ook buitenlandse gerechten zijn al lang populair. De Indische Nederlanders en Chinezen uit Indonesië hebben de Chinees-Indische keuken in Nederland geïntroduceerd. Thans is dit het meest voorkomende type restaurant in het land. De vele pizzeria's en shoarmatenten (zaken die broodjes met ge­braden middenoosters gekruid varkensvlees verkopen) stammen van latere datum. Wanneer Nederlanders haast hebben of geen zin hebben om te koken halen ze bij deze horecagelegenheden vaak hun eten. Naast de genoemde etenswaren en eetgelegenheden telt het land talloze (al dan niet etnische) kwaliteitsrestaurants en biolo­gisch voedsel is in opkomst. In bijna iedere stad zijn tegenwoordig biologische winkels te vinden en bij een aantal van de grootste supermarktketens van het land (bijv de Albert Hein) vormen biologi­sche producten een standaardonderdeel van het assortiment. Tegenwoordig zijn de kwa­liteitseisen in de Nederlandse tuinbouw dermate streng dat gewone Hollandse groenten vaak minder dubieuze restanten bevatten dan ingevoerde biologische groenten. Gen­technologie slaat in Nederland niet echt aan omdat genetische manipulatie op verpakkin­gen moet worden vermeld. Men werkt liever met traditionele gewasveredelingsmethoden.